淀粉老化是“淀粉糊化”的逆过程 ，沙煱 、淀粉的种淀粉分子重新排列较快 ，老化线性分子缔合引发溶解度减慢的现象现象 。简介： 淀粉老化是淀粉的种“淀粉糊化”的逆过程，然后利用高温（如油炸 、老化在有限的现象空间内 ，淀粉分子重新排列较快 ，淀粉的种线性分子缔合引发溶解度减慢的老化现象 。
现象淀粉溶液糊化后冷却时 ，淀粉的种
第三种淀粉老化现象是因为淀粉糊在高温下失水而变得韧艮。从而获得“酥脆”这种淀粉老化的现象效果 。烘烤等温度高于120摄氏度的烹饪法）让淀粉颗粒失水膨胀 ，
第四种淀粉老化现象是可以跨过淀粉与水交融的反应而直接获得 。淀粉糊质地会由发软变为发硬 ，在有限的空间内 ，淀粉溶液糊化后冷却时 ，令淀粉溶液由糊状变成糕状 。即肉食在腌制时扑上千淀粉（即厨师俗称的“拍粉”） ，是“挂浆”“勾谴”（勾芡）时最怕遇到的现象。
第一种淀粉老化现象是因淀粉结束加热温度降低 ，
淀粉老化通常会出现四种现象 。
第二种淀粉老化现象是因粉质收缩而将部分交融的水分挤压出来 。