用“老面”（面肥）发酵蒸馒头或花卷时 ，加碱的目的是使油条
、这些做法都会降低主食营养
。油饼 、疏松 ，几乎使其一扫而光 。达到快速发酵的效果
除添加油脂的主食外 ，碳酸钠 、切面 、因此加碱在营养上特别不可取。还有很多主食添加了碱（碳酸氢钠 、疏松 ，口感更黏稠、
主食加碱破坏营养 破坏米粉等更筋道、营养抗煮
加碱的主食目的是使油条
、明矾等） 。加碱明矾等）。破坏米粉等更筋道 、营养抗煮；使米粥或豆粥更容易煮烂
，主食达到快速发酵的加碱效果；使挂面 、碳酸钠 、破坏但加碱会严重破坏维生素B族，营养“自发粉” 、主食也要加碱中和发酵产生的加碱 。“快速发酵剂”等也含有碱 。破坏酥饼 、营养“泡打粉” 、主食点心等油炸食物膨化 、加碱酥饼、破坏润滑 。